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A propos de ce cours

Pain, bière, fromage, saucisson : la fermentation est à la base de nombreux aliments que nous consommons quotidiennement. Pourtant, ce procédé reste difficile à appréhender pour la plupart d’entre nous. C’est pour cette raison que nous vous proposons cette initiation, fruit d’une compilation d’ouvrages et de publications scientifiques synthétisés et vulgarisés par Gaëtan Richard, Docteur en chimie et Chef-cuisinier.

À travers 4 recettes de produits fermentés de tous les jours, nous tâcherons donc de comprendre le principe de fermentation mis en œuvre, de maîtriser les ingrédients de base de la recette et de découvrir tous les bienfaits du produit fini. Entre explications et applications, nous prendrons ainsi le temps de détailler, avec vous, tous les éléments et mécanismes fondamentaux en jeu dans un processus de fermentation et nous vous donnerons, de ce fait, les clés pour le maitriser. 

Structuré et déroulé de la formation

Cette formation sera diffusée online sur cette plateforme à partir du 19/04. Les vidéos et autres contenus seront accessibles tout au long de la période de formation qui sera découpée en plusieurs vidéos réparties en 3 modules.

Module 1 (1 vidéo) : Nous expliquerons tout d’abord ce qu’est la fermentation, les éléments et mécanismes en jeu et ses différentes qualités. Ce module comprendra une vidéo théorique ainsi qu'un support interactif résumant le contenu de cette vidéo.

Module 2 (4 vidéos): Nous illustrerons nos propos en réalisant 4 recettes de produits fermentés du quotidien, à savoir des pickles lactofermentés, du levain de pain, du kombucha et du vinaigre. Pour chacun de ces produits, nous caractériserons le principe de fermentation sur lequel ils reposent (lactofermentation, fermentation alcoolique, fermentation acétique, fermentation lactique, double fermentation simultanée ou successive, etc…), identifierons les ingrédients de base nécessaires à leur confection et détaillerons les étapes pour la mise en œuvre de la recette.

Nous verrons ensuite les bienfaits de ces produits et finirons en imaginant quelques pistes explorables pour laisser parler sa créativité.

Module 3 : Cette formation se conclura sur une démonstration culinaire pré-enregistrée avec un chef reconnu au cours de laquelle il réalisera plusieurs recettes autour de produits fermentés. Cela permettra de ré-insister sur l’importance de maitriser les bases de la fermentation pour pouvoir ensuite donner une vraie identité à ses réalisations en jouant non seulement sur les saveurs mais aussi sur les textures, les couleurs et les odeurs.

Public cible et prérequis

Ce parcours nécessite quelques notions de base en cuisine.

Ce parcours concerne tout autant les chefs, les cuisiniers ou les entrepreneurs que les employés travaillant dans le secteur de l'industrie alimentaire. Toute personne intéressée par la cuisine et plus particulièrmeent par la fermentation est la bienvenue.

Course Staff

Course Staff Image #1

Gaëtan Richard

Gaëtan Richard, Chef-cuisinier et docteur en chimie, est aujoud'hui chercheur au Smart Gastronomy Lab, à l'Université de Liège.

Course Staff Image #2

Sang Hoon Degeimbre

Sang Hoon Degeimbre, Chef-cuisinier doublement étoilé, propriétaire du restaurant L'Air du Temps** à Liernu. Il a fait de la fermentation sa marque de fabrique .

Modalités d'inscription

Vous pouvez directement vous inscrire via ce site internet.

L’inscription est gratuite, mais vous ne bénéficierez pas de l’ensemble du parcours : seuls les modules 1 (contenu théorique de la fermentation) et 2 (contenu pratique avec des exemples de fermentation: le levain de pain, les pickles lactofermentés, le kombucha et le vinaigre) sont accessibles, et non les vidéos du module 3 animées par le Chef mystère, ni de la certification.

La partie certificative est cependant payante, elle revient à 50€, et donne accès à l’entièreté du programme ainsi qu’à la certification. Plus précisément, vous aurez accès à des parties plus interactives (exercices et forums de discussions) mais aussi, et principalement, aux vidéos du module 3 animées par le Chef Sang Hoon Degeimbre. 

REMARQUE : attention, cette plateforme est instable sur SAFARI (MAC). Nous vous conseillons dans ce cas de charger Chrome sur votre MAC.

Food & Science Academy - La fermentation en cuisine

  • Course Number

    CS16
  • Classes Start

  • Classes End

  • Estimated Effort

    04:00
  • Enroll